中华美食/粤菜精品—上汤芥兰(图)

裕铭-广州9岁

中华美食 ▎粤菜精品—上汤芥兰(图)

                               
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“上汤芥兰”是粤菜中的精品之一。（网络图片）

粤菜是中国菜的主要菜系之一，传统的粤菜注重本色原味，风味清鲜，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。广东由于地处中国南端，雨水丰沛，土地肥沃，出产肉类和鱼及各种蔬菜，比较容易取得新鲜的食材。因此，粤菜比其它任何地区的菜肴都注重保持食物原有的鲜味。

“上汤芥兰”是粤菜中的佳肴之一。传统中国菜讲究“荤菜素做，素材荤做”，香味浓郁的鸡汤可以给蔬菜增加营养，不像西方人那样用开水煮过后就吃。粤菜中的上汤芥兰就是素材荤做的一个典型的例子。食材选用又粗又嫩的芥兰削去老皮，煮到七成熟之后取出，再用烧开的生滚鸡汤把芥兰泡熟。这道菜的口感非常清脆清爽、鲜嫩，这样的烹制方法能用最简单的食材做出不简单的美味佳肴。

上汤芥兰的传统做法如下：

主料：生滚清鸡汤，芥兰

                               
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配料：姜片

调料：盐，糖，油，料酒

准备：将鸡切成块，芥兰洗净，叶多可剪去一些，根部的皮如果老可以刮掉，姜切成片。

做法：

1、将锅烧的很热倒入凉油，再把油倒回油盆里，利用余油放入姜炒香，放入鸡块。把鸡肉煸至6成熟。等鸡肉变色，表面有一点儿焦、有些香味即可。放入料酒和水，水盖过鸡肉，水开5分钟之后再用中火烧20分钟至30分钟即成鸡汤。

2、锅里放水，加入姜、盐、糖，大火把水煮开后，放入芥兰，大约烫30秒到1分钟变翠绿色便可捞出。

3、把烫好的芥兰摆在盘子里，把调好味的清鸡汤浸泡芥兰，使其吸收鸡汤的鲜、香味。

                               
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特点：素菜荤做，清脆香浓，健脾开胃。

       传统的粤菜要求最大限度地保留食材的原汁原味，在烹调的整个过程中，从选材、粗加工、切配、火候、调味，还有食用的时间限制，都有严格的要求，要想把整个的环节做好，需要每个环节之间有严格的配合与协调，才能烹制出一道佳肴。

芥兰的其他做法：

                               
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蒜蓉生炒芥兰

                               
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芥兰炒虾仁

                               
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冰鲜芥兰（调料可以加芥末）

                               
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冰镇芥兰蒜泥白肉

                               
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芥兰炒牛肉

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杨浩森

看着很有食欲